Braten

Rentier-Oberschalenbraten mit Kräuterjus

Ein großes Stück Oberschale mit Knoblauch gepickt und langsam in Brühe mit Thymian und Rosmarin gegart, die Bratensäfte zu einer Jus reduziert.

Zubereitung

Den Ofen auf 125 °C vorheizen und den Braten mit Küchenpapier trocken tupfen.
Mit Olivenöl von allen Seiten einreiben und großzügig salzen und pfeffern. Mit einem scharfen Messer mehrere tiefe Einschnitte über die Oberfläche machen und in jeden eine halbe Knoblauchzehe stecken.
Den Braten in eine große Bratform setzen und die Brühe angießen, bis sie etwa halb an den Seiten reicht.
Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt zugeben, die Form fest mit Folie abdecken und 1½ Stunden braten, dabei alle 30 Minuten die Flüssigkeit über das Fleisch löffeln.
Nach 1½ Stunden den Ofen auf 175 °C hochdrehen und die Folie abnehmen.
Weiter braten und alle 30 Minuten begießen für weitere 2 Stunden, bis die Kerntemperatur 55–60 °C erreicht. Dieser lange, langsame Start hält das Fleisch saftig.
Herausnehmen und im Topf, abgedeckt, mindestens 20 Minuten ruhen lassen, bevor geschnitten wird.
In der Zwischenzeit die Bratensäfte in einen Stieltopf gießen und zu einer glänzenden Jus reduzieren. Den Braten aufschneiden, Jus darüber gießen und mit geröstetem Wurzelgemüse oder Püree servieren.

Tips

Den Braten vor dem langsamen Garen in einer heißen Pfanne mit Butter und Schalotten anbraten gibt noch eine Ebene dazu.
Braucht die Jus mehr Körper, etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke einrühren, sobald sie vom Herd ist.

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