Renne émincé

Filet de renne poêlé, sauce crémeuse aux champignons

Des médaillons de renne saisis au beurre, posés sur une sauce aux champignons adoucie d'une cuillerée de confiture de figue ou de canneberge.

Préparation

Épongez les médaillons avec du papier absorbant.
Assaisonnez-les généreusement des deux côtés de gros sel et de poivre noir, et laissez-les 20 minutes hors du réfrigérateur pour qu'ils se tempèrent.
Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
Saisissez les médaillons 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte bien brune, puis gardez-les au chaud. Ajoutez le reste du beurre et faites une deuxième fournée si la poêle est trop chargée.
Baissez à feu moyen et mettez les champignons et l'ail dans la même poêle.
Laissez cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à dorer, puis versez le bouillon et grattez bien la poêle. Amenez à frémissement.
Baissez le feu et incorporez la crème et la confiture.
Laissez mijoter doucement environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, et goûtez pour rectifier. Nappez chaque assiette de sauce, posez les médaillons dessus, saupoudrez d'un voile de paprika fumé et servez aussitôt.

Tips

Faites fondre une échalote dans le beurre avant les champignons pour une couche de goût supplémentaire.
La sauce doit rester veloutée, jamais pâteuse. Si elle réduit trop, détendez-la d'un peu de bouillon chaud.