Viande en dés / mijoté

Renne braisé aux légumes racines et glaçage fumé

Renne braisé des heures avec carottes, céleri et un peu de sauce barbecue, puis le jus réduit jusqu'à un glaçage qu'on badigeonne sur la viande.

Préparation

Séchez le renne avec du papier absorbant et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu vif et faites dorer la viande par petites quantités, puis retirez-la. Faites fondre l'oignon, les carottes et le céleri dans la même cocotte 5 à 7 minutes, puis ajoutez l'ail et le piment pour une dernière minute.
Remettez la viande dans la cocotte avec les feuilles de laurier, le thym, les grains de poivre et le bouillon, et incorporez la sauce barbecue.
Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et braisez au four à 150 °C (300 °F) 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande cède sous la fourchette et que le liquide ait bien réduit. Écumez la graisse qui remonte.
Sortez la viande tendre et passez le liquide au travers d'une passoire dans une casserole.
Portez à ébullition, puis laissez réduire à découvert 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir un glaçage brillant qui nappe une cuillère. Goûtez et assaisonnez.
Réchauffez la viande dans une poêle ou une poêle-grill.
Badigeonnez-la du glaçage réduit et laissez caraméliser, puis servez sur le reste de sauce avec du thym parsemé dessus.

Tips

Une cuillerée de glaçage fouettée dans le liquide de braisage en fin de cuisson creuse la note fumée sans l'écraser.
Pour moins de fumé, remplacez la sauce barbecue par un filet de balsamique et une cuillerée de paprika fumé.