Travers de renne confits au four, glaçage aux canneberges

Préparation

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   Laissez les travers hors du réfrigérateur au moins 30 minutes, le temps qu'ils perdent leur froid.

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   Mélangez la moutarde en poudre, le paprika fumé, le romarin, le thym, l'ail, le sel et le poivre dans un grand saladier. Enduisez les travers d'huile, puis massez-les avec le mélange d'épices sur toute leur surface. Emballez-les bien et laissez-les au réfrigérateur au moins 2 heures, ou une nuit si vous en avez le temps.

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   Préchauffez le four à 140 °C (300 °F) et posez les travers dans un plat à rôtir.

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   Couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez 3 h 30 à 4 h, jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache de l'os. À partir de la deuxième heure, badigeonnez-les régulièrement d'un peu de glaçage pour qu'ils ne se dessèchent pas.

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   Préparez le glaçage pendant que les travers finissent de cuire.

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   Réunissez le jus de canneberge, le balsamique, le vin rouge réduit et le sirop d'érable, si vous en mettez, dans une petite casserole. Portez à frémissement sur feu moyen, puis baissez et laissez réduire doucement 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le glaçage nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et assaisonnez.

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   Quand les travers sont fondants, sortez-les et faites bien chauffer un gril ou le gril du four.

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   Badigeonnez-les généreusement de glaçage aux canneberges et passez-les 5 à 10 minutes sous le gril, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage soit collant et d'un beau brun acajou. Servez sans attendre avec des légumes rôtis ou une purée.