Pizza à croûte fourrée et miettes de renne fumé à froid

Préparation

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   Délayez la levure dans l'eau tiède (42–43 °C) avec la moitié du sucre et laissez-la dans un endroit chaud une dizaine de minutes, jusqu'à ce que des bulles apparaissent.

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   Mettez la farine, le reste du sucre et le sel de la pâte dans le bol d'un robot. Mélangez à petite vitesse, versez l'eau de levure, puis travaillez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se rassemble, environ 7 minutes. Farinez légèrement le plan de travail et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et revienne sous le doigt. Huilez un grand saladier, boulez la pâte, enrobez-la d'huile d'olive et déposez-la dedans. Couvrez de film alimentaire et laissez lever environ une heure dans un endroit chaud et sans courant d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

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   Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole avec l'ail écrasé. Laissez l'ail prendre couleur, puis ajoutez les tomates concassées, une pincée d'origan, une pincée de sucre et du sel. Laissez mijoter 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez les gousses d'ail et réservez la sauce jusqu'au montage.

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   Dégazez la pâte levée sur le plan de travail et étalez-la en disque. Disposez les 125 g de bâtonnets de mozzarella en couronne tout autour du bord, en laissant un demi-centimètre libre. Humidifiez l'intérieur de la couronne au pinceau, puis rabattez le bord sur le fromage et soudez-le pour former la croûte fourrée.

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   Étalez la sauce au centre et parsemez la mozzarella râpée, le fromage à pizza et un peu de bleu. Ajoutez les miettes de renne et quelques tomates cerises ou rondelles de tomate. Badigeonnez la croûte d'huile, couvrez sans serrer d'un film huilé et laissez 20 à 30 minutes, le temps que la pâte gonfle. Préchauffez le four à 240 °C (220 °C chaleur tournante) avec une grande plaque sur la grille du milieu. Quand le four et la pâte sont prêts, faites glisser la pizza dessus et enfournez environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit cuite à cœur.