Mijoté de renne aux légumes racines

Préparation

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   Préchauffez le four à 125 °C (250 °F) et faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif.

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   Salez et poivrez généreusement les dés de renne, puis faites-les colorer par petites quantités, en laissant de la place à chaque morceau pour qu'il dore au lieu de bouillir. Réservez la viande, faites croustiller le lard dans la même cocotte, puis émiettez-le par-dessus. Remettez le tout dans la cocotte avec les carottes, les oignons et le céleri, et remuez 5 minutes le temps que les légumes s'attendrissent. Versez le bouillon et grattez bien le fond pour décoller les sucs.

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   Ajoutez le thym, le romarin, le laurier et la moitié du persil, puis amenez doucement à frémissement.

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   Couvrez hermétiquement et glissez la cocotte au four. Laissez braiser 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande cède sous la fourchette et que les légumes se soient imprégnés du bouillon. Jetez-y un œil de temps en temps et arrosez la viande d'une cuillerée de jus.

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   Quand la viande est fondante, sortez la cocotte et filtrez le jus dans une casserole, en retirant au passage les tiges ligneuses des herbes.

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   Remettez le jus dans la cocotte, ajoutez la crème et ramenez à petit frémissement. Goûtez et rectifiez le sel. Si la sauce vous paraît trop liquide, fouettez-y un peu de fécule délayée dans l'eau froide et laissez épaissir. Répartissez le renne et les légumes dans les assiettes creuses, nappez généreusement de sauce crémeuse et parsemez du reste de persil.