Ramen de reno con miso

Preparación

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   Calienta el horno a 200 °C y extiende los jarretes, la cebolla en cuartos y el ajo aplastado en una bandeja.

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   Ásalos 25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén muy dorados y caramelizados. Todo lo que será el caldo empieza aquí, así que no los saques pálidos.

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   Pasa los jarretes asados, la cebolla y el ajo a una olla grande con el caldo de pollo, el dashi y la salsa de soja.

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   Llévalo a ebullición y bájalo enseguida a fuego muy suave. Tapa y déjalo cocer al menos 4 horas, toda la noche si puedes, retirando la espuma de vez en cuando.

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   Cuela el caldo por un colador fino y devuelve el líquido claro a la olla.

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   Incorpora la mantequilla y sazona con sal y pimienta. Deshuesa los jarretes asados, desmenuza o trocea la carne y reserva los huesos si quieres ponerlos en el plato. Mantén el caldo caliente a fuego bajo.

7. 7

   Cuece los fideos al dente y repártelos entre cuatro cuencos hondos.

8. 8

   Disuelve la pasta de miso en un vaso de caldo caliente y viértela de vuelta; cuela el caldo sobre los fideos. Calienta las lonchas de reno en el caldo hirviendo y colócalas encima con la carne del jarrete, el maíz, los brotes de bambú y las cebolletas. Un huevo a punto en cada cuenco, y directo a la mesa.