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Rentier-Pastrami
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Kaltgeräuchertes Rentierfleisch

Rentier-Pastrami

Geräuchertes Rentierfilet in einer pfefferigen Gewürzmischung eingerieben, über Nacht ruhen gelassen, dann langsam über Wasserdampf gebacken, zart geschnitten fürs Sandwich.

Zubereitung

  1. Grobes Salz mit der Gewürzmischung, Knoblauchpulver, geräuchertem Paprikapulver und schwarzem Pfeffer vermengen.

  2. Das Filet trocken tupfen und die Mischung fest auf jede Fläche reiben, dann mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.

  3. Den Ofen auf 120 °C vorheizen und das Filet auf einem Gitter über einem Backblech setzen.

  4. Etwa 240 ml Wasser auf das Blech gießen, damit es beim Garen dämpft, dann 2 bis 3 Stunden backen, bis die Mitte 54 °C erreicht. Dieses sanfte Garen hält es saftig und lässt die Gewürze eindringen.

  5. Herausnehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, locker mit Folie abgedeckt.

  6. Diese Pause nicht überspringen – sie hält die Scheiben saftig. Sobald es abgekühlt ist, quer zur Faser dünn schneiden, wie Pastrami sein soll.

  7. Das Fladenbrot mit etwas Olivenöl toasten.

  8. Jede Scheibe mit Dijon bestreichen, Rentierfleisch darauflegen und großzügig mit eingelegtem Rotkohl oder Preiselbeermarmelade belegen. Sofort essen.

Tips

  • Ein Esslöffel Liquid Smoke in der Reibung vertieft den Geschmack – vorsichtig dosieren, leicht zu viel.
  • Tief gefärbtes geräuchertes Paprikapulver macht sowohl beim Geschmack als auch beim Aussehen einen spürbaren Unterschied.

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