Auflauf

Geschmortes Rentierfleisch mit cremigem Kartoffelpüree

Rentiergeschnetzeltes wird angebraten und so lange geschmort, bis es zerfällt, und kommt dann in eine Mulde aus weichem Kartoffel-Zwiebel-Püree, daneben ein Löffel Preiselbeeren.

Zubereitung

Die Butter in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebelwürfel zugeben.
10–15 Minuten langsam schmoren, bis sie weich, glasig und tief karamellisiert sind, dann herausnehmen und das Fett im Topf lassen.
Die Hitze etwas erhöhen und das Rentiergeschnetzelte in kleinen Portionen zugeben.
Rundherum kräftig anbraten und jeder Portion genug Platz lassen. Wenn alles angebraten ist, die Brühe angießen, salzen und sacht zum Simmern bringen.
Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen und den Topf gut verschließen.
30–45 Minuten schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Mit etwas mehr Zeit gelingt es im sanften Ofen noch besser: 150 °C für 1½ bis 2 Stunden, je nach Dicke der Scheiben. Den Schmorfond warm halten.
Während das Fleisch schmort, die geschälten Kartoffeln in etwa 20 Minuten sehr weich kochen.
Gut abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und glatt stampfen. Die Milch mit der restlichen Butter in einem kleinen Topf erwärmen, dann zusammen mit den karamellisierten Zwiebeln und dem schwarzen Pfeffer unter die Kartoffeln rühren. Großzügig salzen.
Einen Nocken Püree auf jeden vorgewärmten Teller setzen und in der Mitte eine Mulde formen.
Das zarte Rentierfleisch mit seinem Schmorfond in die Mulde löffeln, einen Löffel Preiselbeer- oder Blaubeerkompott und ein paar Gewürzgurken dazu und sofort servieren.

Tips

Das Rentierfleisch in Butter mit einem Schuss Pinot Noir anzubraten, bevor die Brühe kommt, gibt richtig Tiefe.
Wer es lieber als Auflauf mag, füllt Fleisch und Fond in eine Auflaufform und gibt ihm 15 Minuten bei 180 °C.

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